Возрождение русской пастилы

Возрождение русской пастилы

С детства я любил пастилу, эти сладкие брусочки фабрики
«Ударница». Помню, как стояли эти две коробочки (белая и красная)
на полках советских магазинов.

Потом узнал, что делают её на основе агар-агара, получаемого
из красных и бурых водорослей Белого моря. Как странно, думал,
неужели проще ничего нельзя было сделать. Оказалось, нельзя, ибо
рецепт старой пастилы давно утерян, а выпускает «Ударница»
в общем-то разновидность зефира.

История пастилы

Родина пастилы — Россия, здесь пастила известна с XIV в. До начала XX в. название ее писали через «о» (от слова «постилать»).
Изготавливали первую древнерусскую пастилу так: яблоки
(непременно кислые) запекали в печи, разминали до состояния пюре,
постилали на деревянных досках и высушивали на солнце. Получались
тонкие полоски, их сворачивали в свитки. Они могли храниться до следующего урожая.

Позже стали добавлять в яблочное пюре мед, потом его
сменил сахар. Массу тщательно взбивали и высушивали уже не на солнце, а в русской печи. Позднее в технологию производства
пастилы ввели взбитые яичные белки.

Три города славились своей пастилой. Это Коломна (Московская
область), Ржев (Тверская область) и Белёв (Тульская область)

Коломенскую пастилу называли белопенной. Яблочную массу
крепостные сбивали непрерывно двое суток! Готовность пенного
продукта определяли так: ставили на руку столбик пены, если он стоял, значит можно и отправлять «пастильное тесто» на сушку.

Трудоемкость процесса обусловила появление пастильных артелей.
Первая артель (Шершавина) открылась в 1735 г. в Коломне, а в 1852
г. купец Петр Чуприков основал там
«конфектно-пастильное заведение», сделавшее продукт знаменитым.
Коломенскую пастилу поставляли к императорскому двору, ее поклонницей была Екатерина II, любил это лакомство и писатель
Ф.М. Достоевский.

В Белёве производство пастилы связано с именем известного
купца Амвросия Прохорова, владевшего огромным
яблочным садом на берегу Оки: именно у него в доме однажды
соединили «яблочную кашу» со взбитым белком и сахаром и подсушили
в печи. Получившееся лакомство, которое назвали прохоровской (а позднее — белёвской) пастилой, оказалось настолько вкусным, что в 1888 г. было налажено его производство. А уже в 1892 г. белёвская
пастила получила первую медаль на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. Белёвская пастила экспортировалась в Европу,
пользовалась большим успехом в Париже.

Ягодную пастилу делали в Ржеве. Здесь слои яблочной пастилы
переслаивали более тонкими слоями ягодной пастилы — рябиновой и брусничной, что делало её вкус более богатым. В хорошие времена
до 1000 ржевских мещан варили пастилу со своих яблочных садов.

После революции производство пастилы в русских городах было
прекращено.

Возрождение традиций

В 2009 году в Коломне появился Музей пастилы, а с 2011
г. — фабрика пастилы, где наладили производство продукции по старинным рецептам, найденным историками в Российской
государственной библиотеке. Оказалось, что сорт яблок, из которого делали знаменитую коломенскую пастилу, давно выродился.
Подбирали долго новые сорта.

Постепенно удалось воссоздать несколько видов пастилы, среди них
яблочная, с шиповником, клубничная, шоколадная, малиновая,
пастила с лепестками роз, пастила с цедрой, мятой и хмелем.
Небогатая была фабрика, с трудом сначала продавала свою
трудоёмкую и дорогую пастилу в Коломне. Выжили, вышли на московский рынок.

В Белёвском районе Тульской области дело пошло веселей. В 2011
году производство пастилы начали сразу 3 компании.

В 2011 году в д. Богданово в заброшенном здании столовой
заработала фабрика компании «Белёвские сладости»,
которая начала выпуск пастилы, сделанной вручную по оригинальной
рецептуре фабрики Прохорова, созданной в 1888 г. Это постная
пастила без яичного белка; пастила с прослойкой из клюквы,
пастила с кусочками вишни и корицы и др.

Цикл производства — 2-3 дня. Для тонны пастилы требуется 3-4 т яблок — их покупают у тульских «Ровенских садов» по 30-35 рублей
за кг. Четыре года назад производство начинали с 8 человек,
сегодня в компании 90 сотрудников. Компания имеет офисы в Туле,
Москве и Санкт-Петербурге. Все делают из антоновки, так как
использовавшиеся в старину другие сорта кислых яблок (титовка,
зеленка) выродились. К осени 2016 года на фабрике планируют
запустить новый цех для производства абрикосовой пастилы.

Быстро наращивает производство в Белёве «Белёвская пастильная
мануфактура», начав с 500 кг в 2011 году, в 2015 году выпуск
пастилы достиг 700 тонн.

«Старые традиции» тоже начали в 2011 году, сейчас они выпускают
420 тонн пастилы в год. В производство вложено 60 млн. рублей.

В Ржеве производство русской пастилы обещают запустить в 2016
году.

В Липецкой области в г. Задонск в декабре 2016 года планируется
изготовить первую партию пастилы, которую будут выпускать по древнерусским рецептам, сообщил автор проекта Денис Белых. Сейчас
ведутся ремонтно-строительные работы. Реализация проекта
обойдётся бизнесмену в 30 млн. рублей.

Послесловие. Сегодня на полках магазина «Кнакер» в моём
городе Бронницы Московской области я насчитал 16 сортов пастилы:
на верхней полке коробка старой доброй «Ударницы», ниже 7
коломенских (в том числе моя любимая с шиповником), ещё ниже на полке 8 белёвских. Пока перепробовали с женой не все.

Жду ржевскую и липецкую пастилу.